Roggensauerteigbrot

Schritte 1/9

Ein allgemeiner Hinweis zu Beginn: Der Sauerteig muss mehrere Stunden arbeiten, um Triebkraft und Geschmack richtig entwickeln zu können. Die angegebenen Uhrzeiten sind nur ein Vorschlag. Wichtig ist der Abstand ZWISCHEN den einzelnen Stufen. Ihr könnt es euch auch umrechnen. Ich führe den Sauerteig immer 8, 14 und 22 Uhr und backe dann 8 Uhr am nächsten Tag. Möglich wäre aber z.B. auch Sauerteig führen 16, 22 und 6 Uhr am Folgetag und backen dann 16 Uhr.

Schritte 2/9

• 70 g Roggenvollkornmehl
• 100 ml Wasser (lauwarm)
• 500 g frischer Sauerteig

• Gabel
• Schüssel

8 Uhr, 1. Stufe: 50 ml handwarmes Wasser mit 35 g Roggenvollkornmehl mit dem frischen Sauerteig verrühren, sodass ein eher breiiger Sauerteig entsteht. Du kannst Mehl und Wasser ganz einfach mit einer Gabel vermengen. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu warm ist, da sonst die Kulturen im Sauerteig absterben können. Abgedeckt bis zum nächsten Schritt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Schritte 3/9

• 200 ml Wasser (kalt)
• 380 g Roggenvollkornmehl

14 Uhr, 2. Stufe: 100 ml kaltes Wasser und 190 g Roggenvollkornmehl zum Sauerteig aus der 1. Stufe hinzugeben und vermengen. Diesmal sollte ein eher fester Sauerteig entstehen. Lass den Sauerteig wieder zugedeckt, aber diesmal an einem kühlen Ort bis zum nächsten Schritt stehen. Ideal sind im die 18 Grad. Durch die unterschiedlichen Temperaturen können sich die verschiedenen Bakterien im Sauerteig besser vermehren, was am Ende zum typisch sauren Geschmack deines Brotes beiträgt.

Schritte 4/9

• 400 ml Wasser (lauwarm)
• 230 g Roggenvollkornmehl

22 Uhr, 3. Stufe: 200 ml handwarmes Wasser und 115 g Roggenvollkornmehl zum Sauerteig der letzten Stufe hinzufügen und zu einem breiigen Sauerteig vermengen. Bei Zimmertemperatur bis zum nächsten (letzten) Schritt zugedeckt ruhen lassen.

Schritte 5/9

• Glasdose mit Deckel

8 Uhr am nächsten Tag: Der Sauerteig sollte sein Volumen jetzt in etwa verdoppelt haben und sauer duften. 250 g vom fertigen Sauerteig aus der Schüssel entnehmen und in eine Glasdose umfüllen. Mit Roggenvollkornmehl bedecken, Dose verschließen und bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Bei mir hält sich der Sauerteig so bis zu 2 Wochen. Sollte er länger stehen, mehr Mehl hinzufügen und vermengen, sodass der Sauerteig krümelig wird. So hält er sich mehrere Wochen im Kühlschrank.

Schritte 6/9

• 600 g (Vollkorn-)Mehl deiner Wahl (auch ein Mix ist möglich)
• 3 TL Salz
• 300 ml Wasser

• evtl. Brotbackautomat

Ebenfalls 8 Uhr, Bei Verwendung eines Brotbackautomaten (beste Reihenfolge bei meinem BBA): Den verbliebenen Sauerteig in den Behälter des BBA füllen. 300g (Vollkorn-)Mehl deiner Wahl sowie 1 1/2 TL Salz hinzufügen hinzufügen. Zum Schluss mit 150ml Wasser bedecken und das Vollkornprogramm starten. Den Bräunungsgrad kannst du je nach Vorliebe wählen, ich verwende immer den dunkelsten und erhalte damit eine perfekte Kruste. Bei Bedarf beim Signalton Nüsse, z.B. 100g Walnüsse hinzufügen.

Schritte 7/9

• evtl. Gärkörbchen

Ebenfalls 8 Uhr, Backen im Backofen, Schritt 1: Restlichen Sauerteig mit den übrigen Zutaten vermengen (150 ml handwarmes Wasser, 300 g Vollkornmehl nach Wahl, 1 1/2 TL Salz). Diesmal am besten mit den Knethaken der Rührmaschine arbeiten. Ein Gärkörbchen mit Mehl bestreuen, Brotteig hineingeben und ca. 20 Minuten garen lassen. Ofen auf knapp 40 Grad Heissluft vorheizen. Brot im Körbchen auf unterster Schiene ca. 30 Minuten lang garen lassen. Herausnehmen und mit Wasser bestreichen.

Schritte 8/9

Ebenfalls 8 Uhr, Backen im Backofen, Schritt 2: Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot in der Zwischenzeit weiter garen lassen. Wenn der Backofen heiß ist, Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stülpen, 5x einritzen und gut mit Wasser einpinseln. Brot auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals 30 Minuten bei 200 Grad backen. Herausnehmen und mit Wasser einpinseln.

Schritte 9/9

Brot auskühlen lassen und genießen :)

Guten Appetit!