Kalbsfilet in Pilzrahmsoße

Schritte 1/7

• 380 g Kalbsfilet

• Schneidebrett
• Vakuumierbeutel
• Dampfgarer
• Vakuumierer
• Messer

Kalbsfilet entsehnen und einvakuumieren. Im Dampfgarer bei 57°C mit der Betriebsart Sous-vide für 1,5 h garen.

Schritte 2/7

• 150 g Pilze
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch

Währenddessen die Pilze reinigen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken.

Schritte 3/7

• 50 ml Weißwein
• 150 ml Kalbsbrühe
• Pflanzenöl zum Braten

• Pfanne
• Holzspatel

Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel darin ca. 2 Min. anschwitzen. Pilze hinzugeben und ca. 3 - 5 Min. mitbraten. Mit Weißwein und Kalbsbrühe ablöschen. Kurz vor Schluss die Hälfte vom gehackten Knoblauch hinzufügen. Auf mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Min. auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.

Schritte 4/7

• 200 ml Sahne
• 2 Zweige Thymian
• 25 g kalte Butter
• Salz
• Pfeffer

• Schneebesen

Sahne hinzufügen und kurz aufkochen. Mit gezupftem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit kalter Butter abbinden. Einige Minuten köcheln lassen.

Schritte 5/7

• Salz
• Pfeffer

• Papiertücher

Filet aus dem Vakuumierbeutel nehmen und mit Papiertüchern abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritte 6/7

• 1 Zweig Rosmarin
• Pflanzenöl zum Braten

• Aluminiumfolie
• Pfanne
• Holzspatel

Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Kalbsfilet von allen Seiten goldbraun anbraten. Restlichen Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben, mitschwenken und weiterbraten. Anschließend Filet aus der Pfanne nehmen und 3 – 4 Min. abgedeckt ruhen lassen.

Schritte 7/7

• Fleur de sel
• Kartoffelrösti

Filet mit Fleur de Sel würzen und aufschneiden. Mit Pilzrahm und Kartoffelrösti servieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!