Hollermus und Hollermarmelade auf Vorrat kochen

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Dass ein Hollerbusch eine majestätische Pflanze ist sieht man sowohl im Frühling in der Blüte (incl. herrlichen Duft), aber auch die Herbstbeeren sind wunderschön. Aufgrund seiner Geschichte und Mystik hatte früher nahezu jeder alpenländische Bauernhof einen Hollerbusch vor dem Haus. Holler leitet sich von der gütigen germanischen Muttergöttin Hola, später auch - Frau Holle im Märchen - ab und schützt Haus, Hof und deren BewohnerInnen vor Ungemach und Unglück.

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Dieses Jahr habe ich den Zeitpunkt für die Ernte optimal erwischt. Letztes Jahr waren schon viele Beeren verschrumpelt oder matschig. Das Jahr davor war es umgekehrt und trotz vorhandener vieler reifer Beeren, waren viele unreife und grüne Beeren dabei.

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Hier sieht man schön unten 2 Dolden mit unreifen Beeren und oben 2 vollreife Dolden. Die unreifen grünen und roten Beeren enthalten das Blausäure abspaltende Glycosid Sambunigrin, dass zwar beim Kochen zerstört wird, trotzdem sollten aber die unreifen Beeren nach dem „entbeerlen“ der Dolde entfernt werden da sie in größeren Mengen das Mus/die Hollermarmelade unbekömmlich machen können. Sambunigrin ist in winzigen Mengen auch in vollreifen Beeren enthalten, deshalb muss man Holler immer kochen.

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Die „entbeerteln“ Hollerbeeren noch mals auf unreife grüne und rote Beeren durch öfteres leichtes schütteln und drehen, wie beim Kartoffeln in der Pfanne schütteln, untersuchen und diese entfernen. Danach die Hollerbeeren waschen.

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Was braucht man noch zu einem leckeren Hollermus ergo Hollermarmelade ? Ein gutes Kilo Zwetschgen und ein Kilo Birnen. Wenn man den Hollergeschmack mehr dominieren lassen will, kann man das Begleitobst auch bis zur Hälfte reduzieren.

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Zwetschgen entkernen und halbieren, die Birne schälen, entkernen und Stücke schneiden.

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Wenn Hollergerichte besonders fein werden sollen, verwende ich folgende Gewürze : Zimtstange, Vanilleschote, Sternanis, Piment, Kardamon, Nelken. Wenn mal eins der Ingredentien fehlt ist das auch nicht tragisch, aber ich liebe diese Gewürzkombination bei vielen anderen herbstlichen Gerichten -ausser Vanille - ( siehe z. B. Kitchenstories - Blaukraut á la Garfield, Zwetschgenröster und anderen mehr)

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Die Angaben 1:1, 2:1 u. 3:1 beim Gelierzucker bedeuten, die erste Zahl istdie Gewichtsangabe des Obstes und die zweite des Zuckers. Desto höher das Verhältnis der Zahlen, desto weniger Zucker u. desto weniger süß wird die Marmelade. Gelieren der Marmelade wird aber bei jedem Verhältnis garantiert. Mir ist aber vor 2 Jahren eine Hollermarmelde flüssig geblieben, obwohl ich sie wie jedes Jahr gemacht habe. Ursache war ein alter GZ mit noch gültigem Haltbarkeitsdatum. Deshalb keinen alten verwenden

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Anmerkung und Selbstkritik zur Süße : Aus Sorge dass diesmal die Marmelade wieder mal nicht fest wird habe ich eine Hälfte Menge Gelierzucker 1:1 und eine Hälfte GZ 2:1 genommen. Diesmal ist die Konsistenz prima geworden, für meinen Geschmack aber ein wenig zu süß. Deshalb für alle die es auch nicht zu süß wollen. Lieber hälftig GZ 2:1 und 3:1, oder gleich nur 3:1 nehmen. Aber die Menge GZ nicht reduzieren ums weniger süß zu machen, den dann reichts Pektin nicht um ausreichend zu gelieren.

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Jetzt gehts los….erst ein bisschen Wasser (50 ml) mit den Zwetschgen in einen großen Topf > 1o Liter geben und alle Zwetschgen und wenig Gelierzucker dazu geben. Das bisschen Wasser braucht man nur ganz zum Anfang damit die Zwetschgen nicht anlegen, Zwetschgen ziehen eh - wie beim Zwetschgenröster - nach Zuckerzugabe üppig Saft. Übrigens… für Zwetschgenröster ist die vorangegangene Gewürzmischung ebenfalls super geeignet 😋

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Danach die Zwetschgen ca. 10 - 15 Minuten leicht köcheln lassen, so entsteht viel mehr Saft.

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Danach die Birnen hinzufügen. Es müsste sich schon genug Saft entwickelt haben um ohne Probleme weiter köcheln zu können. Das Mus/ Marmelade besteht also wirklich nur aus Frucht pur.

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Die Mischung weiter köcheln lassen ( 10- 15 Minuten). Und jetzt kommt es darauf an was Du willst ? Eher ein Mus/ Marmelade in dem man noch Fruchtstückchen von Zwetschge und Birne erkennt oder eine pures Hollermus/Hollermarmelade. Ich mags irgendwo dazwischen. Ebenso bin ich kein Fan von durchpassierter Marmelade oder Fruchtgelee, da dabei die wertvollen Ballaststoffe entfernt werden. Ich beschreibe deshalb folgend das kochen von Marmelade, nicht Gelee oder passierter Marmelade.

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Inzwischen presse ich den Saft von 2 Zitronen und schneide Zitronenzesten von ca. einer halben unbehandelten! Zitrone. Der Zitronensaft wird im nächsten Schritt verwendet, aber vorsicht die Zitronenzeste ist erst ganz spät dran, da sie sehr intensiv schmeckt. Mit Zitronenschale ist das so eine Sache wie mit Orangeat/Zitronat - wer sie nicht mag weg lassen, wer sie wie Schuhbeck beim kochen liebt spät einsetzen und dezent.

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Nach ca. 15 Minuten köcheln, wenn sich Zwetschgen und Birnenstückchen in ihrer Struktur leicht aufzulösen beginnen, gebe ich Zitronensaft ( nicht Zeste !) und die Zimtstange zu. Das ganze muss jetzt weiterköcheln.

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Die restlichen Gewürze, ausser die Vanilleschote, geb ich in meine Kaffemühle…

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…und zerkleinere die Gewürze so fein als möglich. Ein paar widerspenstige Fasern gehen im Mus/Marmelade unter. Ich bin Fan von frisch zerkleinerten Gewürzen. Mit einer elektr. Kaffeemahlmaschine < 10 € kann man wunderbar Gewürze frisch mahlen, sonst bleibt halt nur der Kauf von gemahlenen, oft ausgerauchten Gewürzen übrig. Die gemahlenen Gewürze und Zitronenzeste erst später zugeben !

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Zur Marmeladenvorbereitung koche ich Wasser mit dem Schnellkocher auf und desinfiziere alle Gläser mit kochendem Wasser. Man könnte sie auch noch in die Backröhre mit >100 Grad stellen aber das wäre „päpstlicher als der Papst“. Außerdem ist im Gelierzucker Zitronensäure, als Konservierungmittel enthalten. Zudem möchte ich noch sagen, als mikrobiologisch gebildeter Mensch, in einer derartig hochkonzentrierten Zuckerzubereitung kann allein aus osmotischen Gründen kein Keimwachstum stattfinden.

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Das Mus/die Marmelade jetzt gut 20 Minuten köcheln lassen, bis sich auch die Strukturen der Hollerbeeren leicht auflösen.

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Erst jetzt auch die gemahlenen Gewürze, die Zitronenzeste und die aufgeschnittene Vanilleschote hinzufügen. Nochmals 1-2 Minuten köcheln.

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Jetzt ist der Zeitpunkt wo man den Bedarf an Hollermus oder auch Hollerröster genannt abschöpft und diesen ohne Gelierzucker gut nachzuckern muss, denn bis jetzt ist noch nicht viel Zucker im Topf. Anhänger von Marmeladen, die keinerlei Obststückchen mehr erkennen lassen können das gekochte abkühlen lassen und alles z. B. in einer flotten Lotte oder großem Sieb durchpassieren. Für mich gehören wie gesagt Fruchtstückchen in eine Marmelade deshalb lasse ich diesen Aufwand. Ist halt Geschmackssache

Schritte 22/31

Das abgeschöpfte Hollermus nach Geschmack mit Zucker ohne Pektin zuckern. Hollermus und Hollermarmelade unterscheiden sich nur durch die Zugabe von einfachen Zucker oder Gelierzucker. Jetzt braucht man halt eine liebe Frau, die inzwischen Germknödel nach dem super Rezept siehe Kitchenstories- Germknödel macht, oder verschiebt das auf den nächsten Tag. Hollermus kann man problemlos am nächsten Tag fertig verarbeiten u.genießen ! Bei mir gehts mit dem mir wichtigen Vorrat für Hollermarmelde weiter

Schritte 23/31

Für die Marmelade jetzt den Gelierzucker hinzufügen. Häufiger gut umrühren. Weitere 4-5 Minuten kochen, nicht länger ! sonst geht das Pektin als Geliermittel hops. Jetzt ist auch die Zeit gekommen 4-5 große Tassen Wasser hinzu zufügen.

Schritte 24/31

Die Hollermarmelade köcheln bis sie schäumt.

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Nach ca. 5 Minuten köcheln oder leichtem wallen den Herd abschalten und den Topf beiseite stellen. Die Marmelade ist quasi fertig und kann abgefüllt werden.

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Beim abfüllen können sperrige Gewürzteile wie Zimtstange und Vanillehülle locker entfernt werden.

Schritte 27/31

Die flüssige Marmelade im Topf gut durchrühren und beim abfüllen auf „Gerechtigkeit“ achten. Alle Früchte Zwetschge, Birne und Hollerbeeren schwimmen oben, die später gelierende Flüssigkeit unten. Also gut mit dem Schöpflöffel durchmengen und Früchte und Flüssigkeit gleichmäßig auf alle Marmeladengläser verteilen. Desto kleiner das Glas desto leichter geht eine gerechte Frucht/Flüssigkeitsverteilung. … und wenn alle (Glasl) „kopf stehen“ ist der Streß vorbei 🥳😉

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Das Endergebnis kann sich sehen lassen 😁.

Schritte 29/31

Es gibt „hoit nix besseres, ois wos guats“ bewahrheitet sich mal wieder mit dieser leckeren Marmeladensemmel 😋. Die HM kann man auch exquisit statt Preiselbeeren zum Wild verwenden. Dabei hat HM ähnlich wie andere Hollerblütengerichte einen unbeschreiblich feinen „Exklusivgeschmack“ wie ihn andere Beeren nicht haben. Ich kenne nur sehr wenige die diesen Geschmack nicht mögen, aber auch die gibts u.über Geschmack lässt sich halt nicht streiten 😉Garfields Wildgerichte in Kitchenstor ausprobieren !

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Garfield lässt grüßen und er lässt ausrichten er färbt sein Haar auch wie Bundeskanzler a. D. Schröder nicht (schwarz) 😆😂🤣……Auf dem Foto seht Ihr ungefähr die Hälfte der Marmeladenausbeute bei den angegebenen Ausgangsmengen. Also ca 8 Gläser unterschiedlicher Größe (200 ml, 400 ml) Wenn Ihr weniger machen wollt die Mengen halt anteilig reduzieren. Ich musste a bisserl mehr machen weil bei mir schnell Nachbarn und Freunde auf der Matte stehen wenns was leckeres gibt 😊

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Ich wünsche Euch guten Appetit wenn Ihr Euch zu etwas Hollermus entschieden habt und viele genüßliche Frühstücksmomente falls Ihr nur die Marmeladevorzieht.

Guten Appetit!