Ceviche vom Streifenbarsch | Rote Beete Tatar

Name: Ceviche vom Streifenbarsch | Rote Beete Tatar
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6
Cuisine: japanisch
Ingredients: 300 g Streifenbarschfilet; 500 g Rote Bete (gekocht); 4 Zitronen (zum Marinieren); 100 g Forellenrogen; 20 g Koriandersamen; 10 g Senfsamen; 1 Zehe Knoblauch; 4 Zweige Koriander; 10 g Salz; 1 Prise Zitronenschalenabrieb; 1 getrocknete Chili; 150 ml Olivenöl; 60 g Queller; Kresse (zur Deko)

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Mirko Scholten

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„Als Inspiration für das Gericht diente ein Restaurant aus Hamburg mit Japanisch-Peruanischer Fusionsküche. Ich wollte für meine Schwägerin das Restauranterlebnis im Lockdown nachahmen und hab alles aufgrund deren Homepage und der Bilder dort selbst zusammengebaut. Das Ergebnis kam mehr als gut an und war Teil eines wundervollen Silvesterabends.“

Aufwand

Mittel 👍

Zubereitung

30 Min.

Backzeit

0 Min.

Ruhezeit

15 Min.

Zutaten

2Portionen

100 g

Streifenbarschfilet

166⅔ g

Rote Bete (gekocht)

1⅓

Zitronen (zum Marinieren)

33⅓ g

Forellenrogen

6⅔ g

Koriandersamen

3⅓ g

Senfsamen

⅓ Zehe

Knoblauch

1⅓ Zweige

Koriander

3⅓ g

Salz

⅓ Prise

Zitronenschalenabrieb

⅓

getrocknete Chili

50 ml

Olivenöl

20 g

Queller

Kresse (zur Deko)

Utensilien

Mörser und Stößel, Pfanne, Zitruspresse, Kaffeefilter, Schaumspeisering

Schritte 1/5
- 6⅔ g Koriandersamen
- 3⅓ g Senfsamen
- 3⅓ g Salz
- ⅓ Prise Zitronenschalenabrieb
- ⅓ getrocknete Chili
- ⅓ Zehe Knoblauch
- Mörser und Stößel
Knoblauch und Chili klein hacken und zusammen mit Koriandersamen, Senfkörner, Pfeffer, Salz und dem Zitronenabrieb im Mörser zu einer Würzpaste stampfen.
Schritte 2/5
- 1⅓ Zweige Koriander
- 50 ml Olivenöl
- Pfanne
Olivenöl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und die Würzpaste zusammen mit den Korianderzweigen darin erwärmen. Vorsicht: Die Paste und der Koriander sollen nicht frittieren, sondern nur bei schwacher Hitze das Öl infusionieren.
Schritte 3/5
- 100 g Streifenbarschfilet
- 166⅔ g Rote Bete (gekocht)
- 1⅓ Zitronen (zum Marinieren)
- Zitruspresse
Rote Beete klein hacken und beiseite stellen. Fischfilet in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit dem Zitronensaft marinieren und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Schritte 4/5
- Kaffeefilter
Die Gewürze und Kräuter haben ihren Geschmack inzwischen an das Öl abgegeben. Mit einem feinen Sieb oder einem Kaffeefilter das Öl jetzt abgießen und aufheben. Die Korianderzweige entfernen, die Gewürz- und Kräutermischung nochmal mit einem Kochlöffel zerstoßen und unter die Rote Beete mischen.
Schritte 5/5
- 33⅓ g Forellenrogen
- 20 g Queller
- Kresse (zur Deko)
- Schaumspeisering
Mit einem Schaumspeisering die Rote Beete auf dem Teller anrichten und darauf ein Quellerbett platzieren. Die Fischwürfel jetzt darauf legen, wahlweise mit Kresse oder gehacktem Koriander bestreuen und einen Löffel Kaviar darauf setzen. Zu Letzt noch je zwei EL des Öls und des Zitronensafts über den Teller und über den Fisch gießen und servieren.
Guten Appetit!