Selbstgemachter Mozzarella

Schritte 1/4

• 75 ml Wasser
• ½ TL Zitronensäure
• 12½ Tropfen Käselab

• 2 Schüsseln
• Stieltopf (groß)
• Gummispatel
• Küchenthermometer

Die Zitronensäure in 2/3 des Wassers auflösen. Nun den Käselab im restlichen Wasser auflösen. Die Milch in einen großen Topf füllen und mit der aufgelösten Zitronensäure mischen. Über mittlerer Hitze langsam auf 37°C erhitzen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren. Dann den Topf von der Hitze nehmen. Den Käselab einrühren und das ganze 30 Min. stehen lassen. Dabei den Topf nicht bewegen.

Schritte 2/4

• Messer

Nach 30 Min. sollte sich die Käsemasse (Gallerte) gesetzt haben und fest sein. Nun mit einem langen Messer waagerecht durch die Masse schneiden. Den Topf um 90° drehen und ebenfalls vertikal in die Masse schneiden, so dass ein Gittermuster entsteht (jedes Quadrat sollte dabei ca. 2 cm. groß sein). Nun ca. 15 Min. ruhen lassen, damit sich der Bruch von der Molke trennt.

Schritte 3/4

• Käsetuch
• feinmaschiges Sieb
• Topf
• Schaumkelle

Ein Sieb mit dem Käsetuch auslegen und auf einen weiteren Topf setzen. Das Bruch-Molke-Gemisch nun langsam auf 47°C erhitzen, dabei vorsichtig umrühren. Nun den Bruch mit der Schaumkelle in das Sieb geben und abtropfen lassen. Das Käsetuch zusammen nehmen und vorsichtig ausdrücken. Anschließend den Käse aus dem Tuch nehmen und in eine Schüssel geben. Nun die restliche Molke durch das Käsetuch abseihen.

Schritte 4/4

• 20 g Salz
• Wasser (lauwarm)

• Einweghandschuhe
• Topf

Etwa 2 l der aufgefangenen Molke in einen neuen Topf geben und die restliche Molke für die spätere Aufbewahrung des Mozzarella reservieren. Salz hinzugeben und verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Den Käsebruch in vier gleich große Stücke schneiden. Nun die Molke-Mischung vorsichtig auf 80°C erhitzen und Handschuhe anziehen. Ein Bruchstück mit der Schaumkelle für ca. 5 – 10 Sek. in die heiße Molke tauchen. Dann herausnehmen und mit den Händen kneten und falten, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Zwischendurch immer wieder in die heiße Molke tauchen. Die Masse in die Länge ziehen und erneut falten. Dann Kugeln formen und in eine Schüssel mit raumtemperiertem Wasser legen. Zum Aufbewahren in kalte Molke mit ein paar Tropfen Calcium geben und bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern oder sofort genießen. Guten Appetit!

Guten Appetit!