Rosa Rehrücken an Wacholderschaum mit Kartoffel-Kürbis-Sugo

Schritte 1/10

• 300 g Rehrücken
• ⅓ EL Butter

• Schneidebrett
• Backofen
• Küchenmesser
• Alufolie
• Pfanne

Backofen auf 90°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Rehrücken von den Sehnen befreien und in gleichgroße Stücke schneiden, jeweils ein Stück pro Portion. Jedes Stück leicht salzen. Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen, Butter zerlassen und Reh darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und für ca. 20 Min. im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar, aber in der Mitte noch rosa ist. Mit Alufolie bedecken und beiseitestellen.

Schritte 2/10

• ⅓ EL Wacholderbeeren
• 33⅓ ml Schlagsahne
• 100 ml Wildfond
• Salz
• Pfeffer

• mittelgroßer Topf
• Pfanne
• Mörser und Stößel

Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Dann mit Mörser und Stößel vorsichtig zermahlen. Gemeinsam mit Schlagsahne und Fond in einen Topf geben. Ca. 15 – 20 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritte 3/10

• ⅔ Schalotten
• ⅓ Zehe Knoblauch
• 3⅓ g Ingwer
• 6⅔ g Petersilie
• 33⅓ g Karotten
• 16⅔ g Parmesan
• 150 g Kartoffeln

• Schneidebrett
• Sparschäler
• Küchenmesser
• Reibe

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken, Karotten und Käse reiben, Kartoffeln schälen und fein würfeln.

Schritte 4/10

• 150 g Hokkaidokürbis

• großer Topf

Kürbis entkernen und fein würfeln. Kartoffeln und Kürbis in einem großen Topf in kochendem Wasser ca. 3 - 5 Min. blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Etwas von dem Kochwasser auffangen.

Schritte 5/10

• ⅓ EL Butter

• mittelgroßer Topf

Einen weiteren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter darin zerlassen. Nun vorbereitete Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Karotten andünsten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.

Schritte 6/10

• 50 ml Schlagsahne
• 25 ml Kochwasser
• 3⅓ g Kürbiskerne
• Muskat zum Abschmecken

Etwas Schlagsahne und Kochwasser in den Topf geben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zusammen mit dem Parmesan hinzufügen. Für weitere 5 – 7 Min. köcheln lassen, Petersilie, Käse, Muskat und Kürbiskerne hinzugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritte 7/10

• ⅓ EL Butter
• ⅓ Zehe Knoblauch
• 5 g Ingwer
• ⅓ Zweig Rosmarin
• Pfeffer zum Abschmecken

• Pfanne

Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin darin schwenken. Reh in der Butter erhitzen und wenden. Nach Belieben pfeffern.

Schritte 8/10

• Sieb

Wacholdersahne durch ein Sieb passieren und Beeren wegwerfen.

Schritte 9/10

• Muskat zum Abschmecken
• 16⅔ g kalte Butter
• Salz zum Abschmecken
• Zucker zum Abschmecken

• Stabmixer

Wacholdersahne mit Muskat, Salz, und Zucker abschmecken. Kalte Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren.

Schritte 10/10

Reh aufgeschnitten in Scheiben auf dem Kartoffel-Kürbis-Sugo anrichten und mit Wacholderschaum servieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!