Perfekter weißer Spargel mit Sauce Hollandaise

Schritte 1/4

• 1 Schalotten
• 200 ml Weißwein
• ¼ TL schwarzes Pfefferkorn
• ½ Lorbeerblatt
• ½ Wacholderbeere
• 1 Pimentkörner

• Schneidebrett
• Messer
• Stieltopf (klein)

Schalotten schälen und fein hacken. Weißwein, Schalotten, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Piment in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Temperatur reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist.

Schritte 2/4

• 125 g ungesalzene Butter
• ½ kg Frühkartoffel
• Salz

• Stieltopf (klein)
• Topf (groß)
• Küchensieb

Währenddessen, Butter in einem anderen kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann beiseite stellen. Kartoffeln in einem großen Topf mit Salzwasser ca. 20–30 Min. kochen, bis sie ganz weich sind. Abgießen und beiseite stellen.

Schritte 3/4

• ¾ kg weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• ½ Zitrone

• Sparschäler
• Topf (groß)
• Obstmesser

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Einen weiteren großen Topf mit Wasser erhitzen und großzügig mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineingeben. Sobald das Wasser erneut kocht, den Spargel prüfen, ob er gar ist: Wenn sich ein Obstmesser leicht einstechen lässt, ist der Spargel gar. Abgießen und warm halten.

Schritte 4/4

• 1½ Eigelbe
• ½ EL Senf

• feinmaschiges Sieb
• Schüssel (groß)
• Topf
• Schneebesen

Die Weißweinreduktion vom Herd nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine große Schüssel gießen. Einen weiteren Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Für die Sauce Hollandaise, Eigelbe und Senf in die Schüssel mit der Weißweinreduktion geben, dann die Schüssel über den Topf mit kochendem Wasser stellen und schaumig schlagen. Nach und nach die abgekühlte, geschmolzene Butter unter ständigem Aufschlagen einrühren, bis die Masse dickflüssig ist. Vom Herd nehmen, sobald die Soße eingedickt und gut verbunden ist. Spargel mit Sauce Hollandaise und gekochten Kartoffeln servieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!