Orangen-Karamell-Tarte mit Piemonteser Haselnüssen

Schritte 1/10

• 66⅔ g gesüßte Kondensmilch aus der Dose

• Stieltopf

Für das Toffee-Karamell, Wasser in einem Stieltopf zum Kochen bringen. Eine ganze, geschlossene Dose mit gesüßter Kondensmilch hineinstellen und ca. 2 Std. über mittlerer Hitze köcheln lassen, anschließend aus dem Topf nehmen und im Kühlschrank kaltstellen.

Schritte 2/10

• 33⅓ g ungesalzene Butter
• 23⅓ g Zucker
• ⅞ g Salz
• ⅛ Vanilleschote
• ⅛ Zitrone
• ⅔ Eigelbe
• 41⅔ g Mehl
• ⅞ g Backpulver

• Küchenmaschine mit Knethaken
• feine Reibe

In der Zwischenzeit Butter, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und schaumig schlagen. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Zitronenschale hineinreiben, Eigelbe zugeben und erneut aufschlagen. Mehl und Backpulver zugeben, zu einer glatten Masse verarbeiten und anschließend ca. 1 Std. kaltstellen.

Schritte 3/10

• ungesalzene Butter (zum Einfetten)
• Mehl (zum Bestäuben)

• Backpapier
• Nudelholz
• Tarteform (mit herausnehmbaren Boden)
• Messer

Ein Stück Backpapier vorbereiten, den Teig darauf geben und ein weiteres Stück Backpapier darüber legen. Mit einem Nudelholz dünn ausrollen und im Kühlschrank für ca. 15 Min. kaltstellen. Den Boden der Tarteform mit warmer Butter bestreichen und Rand der Tarteform mit Mehl bestäuben. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Boden der Tarteform darauflegen und den Teig entlang des Randes zuschneiden.

Schritte 4/10

• Mehl (zum Bestäuben)

• Backofen
• Gabel
• Backkugeln

Die obere Schicht Backpapier entfernen und den Boden in die Form setzen. Backofen auf 160°C vorheizen. Den übrigen Teig am Rand der Tarteform fest andrücken. Mit etwas Mehl bestäuben und den Rand an der Form entlang zuschneiden. Mit einer Gabel einstechen und Backpapier darauflegen. Backkugeln in die Tarteform geben und den Boden für zunächst ca. 15 Min. backen.

Schritte 5/10

• 16⅔ g Piemonteser Haselnüsse
• 8⅓ ml Wasser
• 16⅔ g Zucker

• Schneidebrett
• Messer
• Stieltopf

Backkugeln entfernen und erneut ca. 10 – 15 Min. backen. Währenddessen die Hälfte der Haselnüsse hacken und beiseitestellen. Wasser und Zucker in einem Stieltopf karamellisieren.

Schritte 6/10

• ⅛ g Backpulver
• 16⅔ g Piemonteser Haselnüsse
• ⅓ Orangen
• ⅛ Stange Zitronengras
• ⅛ Kardamomkapsel
• ⅞ Koriandersamen
• ⅛ Nelke
• ⅛ Sternanis

• Gummispatel
• Backblech
• Schneidebrett
• Messer
• feine Reibe
• Stieltopf (klein)
• Mörser und Stößel
• Zitruspresse
• Sieb

Backpulver und die übrigen, ganzen Haselnüsse unterrühren, auf ein Backblech geben und abkühlen lassen. Für den Orangenspiegel, Schale der Orange abreiben und beiseitestellen. Zitronengrasstange andrücken, klein schneiden und in einen kleinen Stieltopf geben. Kardamomkapsel, Koriandersamen, Nelke und Sternanis in einem Mörser mahlen und in den Stieltopf geben. Saft der Orangen auspressen, ebenfalls zugeben und zum Köcheln bringen. Reduzieren, anschließend über ein Sieb abgießen und zurück in den Stieltopf geben.

Schritte 7/10

• ⅞ Gelatineblätter
• 18⅓ g Maissirup
• 18⅓ g weiße Schokolade
• 16⅔ g Zucker
• 26⅔ g gesüßte Kondensmilch aus der Dose

• Schüssel
• Gummispatel
• Stabmixer

Gelatineblätter in etwas Wasser einweichen. Maissirup und Zucker in den Stieltopf mit der Orangen-Gewürz-Mischung geben und aufkochen lassen. Weiße Schokolade grob hacken und in einer Schüssel beiseitestellen. Gelatineblätter ausdrücken und ebenfalls in den Stieltopf geben. Rühren, bis sich die Gelatine gelöst hat und anschließend über die weiße Schokolade gießen. Mit einem Pürierstab mixen, restliche gesüßte Kondensmilch, die nicht im ersten Schritt karamellisiert wurde, zugeben und erneut mixen. Im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. Den abgekühlten Tarteboden mit dem abgekühlten Toffee-Karamell aus der Dose bestreichen und die gehackten Haselnüsse darüber verteilen.

Schritte 8/10

• 33⅓ g Zartbitterschokolade
• 8⅓ g ungesalzene Butter
• 50 g Schlagsahne
• 5 g Zucker
• 8⅓ g Crème fraîche

• Messbecher
• Sieb

Tarte erneut zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Für die Ganache, Zartbitterschokolade hacken und in einen Messbecher geben. Butter würfeln. Sahne in einen Stieltopf geben, Orangenabrieb und übrigen Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Die heiße Sahne über die Zartbitterschokolade geben und vorsichtig mixen. Créme fraîche und Butter zugeben und nochmals mixen. Durch ein Sieb passieren.

Schritte 9/10

• Schneidebrett
• Messer

Die abgekühlte Tarte aus dem Kühlschrank nehmen und die Ganache darüber verteilen. Erneut für ca. 4 Std. kaltstellen. Karamellisierte Haselnüsse hacken und beiseitestellen. Die Tarte aus dem Kühlschrank nehmen und den Orangenspiegel darüber verteilen.

Schritte 10/10

• grobes Meersalz (zum Garnieren)
• Kekskrümel (zum Garnieren)

Die gehackten, karamellisierten Haselnüsse über die Tarte streuen. Mit grobem Meersalz und Kekskrümeln garnieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!