Lammrücken unter Pistazienkruste mit Birnen, Bohnen und Speck

Schritte 1/9

• ⅓ Zwiebel
• 166⅔ g Speck
• ⅔ Lorbeerblätter
• ⅛ TL Pfefferkörner
• ⅛ TL Nelken
• 3⅓ g Rosmarin
• 3⅓ g Thymian
• 166⅔ g schwarze Bohnen
• Salz

• Schneidebrett
• 2 große Töpfe
• Messer

Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Speck in einen Topf mit köchelndem Wasser geben. Zwiebelstücke, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken, Salz nach Geschmack und ein Drittel vom Rosmarin und Thymian hinzufügen. Ca. 2 Std. köcheln lassen. Währenddessen Salz in einen weiteren Topf mit Wasser geben und schwarze Bohnen darin ca. 20 Min. weich garen.

Schritte 2/9

• ⅔ Schalotten
• 66⅔ g brauner Zucker
• 6⅔ g Butter
• ⅓ Zehe Knoblauch
• 3⅓ g Rosmarin
• 3⅓ g Thymian
• 233⅓ ml Portwein

• kleiner Stieltopf

Schalotten in feine Scheiben schneiden. Braunen Zucker in einen kleinen Stieltopf geben. Butter und Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Knoblauchzehe andrücken und mit einem weiteren Drittel der Rosmarin- und Thymianzweige in den Topf geben. Anschließend mit Portwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht ist.

Schritte 3/9

• ⅔ Zitronen
• 2 Birnen
• 1⅔ g Agar-Agar
• Salz
• Pfeffer

• Stabmixer
• Schneidebrett
• Zitruspresse (optional)
• kleiner Stieltopf
• große Schüssel
• Entsafter
• Messer
• feines Sieb
• Schneebesen
• hohes Gefäß

Eine Zitrone schälen und zusammen mit zwei Drittel der Birnen in einen Entsafter geben. Den Saft anschließend durch ein feines Sieb in einen kleinen Stieltopf passieren. Agar-Agar zugeben, verrühren und anschließend aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, verrühren, nochmals durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. Sobald das Birnen-Gel abgekühlt ist, in einem hohen Gefäß fein pürieren und bis zum Servieren beiseitestellen. Weitere Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Übrige Birnen in Spalten schneiden, in den Zitronensaft einlegen und beiseitestellen.

Schritte 4/9

• 2 Scheiben Parmaschinken

• Backofen
• 2 Backbleche
• Backpapier

Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Parmaschinkenscheiben darauf verteilen und mit Backpapier und einem weiteren Backblech bedecken. Ca. 8 – 10 Min. knusprig backen.

Schritte 5/9

• 50 g Pistazien
• 100 g Weißbrot
• 26⅔ g Butter (weich)
• Salz
• Pfeffer

• Nudelholz
• Küchenpapier
• große Schüssel
• Backpapier
• Standmixer

Pistazien und Weißbrot ohne Rinde in einen Standmixer geben. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und gut vermixen. Pistazienmasse in eine Schüssel geben und mit weicher Butter vermengen. Ein Stück Backpapier auslegen, die Pistazienmasse darauf legen und mit einem weiteren Stück Backpapier bedecken. Die Masse dünn ausrollen und anschließend kaltstellen. Parmaschinken aus dem Backofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseitestellen.

Schritte 6/9

• ⅓ Zitrone
• 26⅔ g Butter (kalt)
• Salz
• Pfeffer

• Schneidebrett
• Zitruspresse (optional)
• Sieb
• Messer

Sobald die schwarzen Bohnen gar sind, durch ein Sieb abgießen, Kochwasser aufbewahren und ca. ein Viertel der Bohnen beiseitestellen. Die restlichen drei Viertel Bohnen in einen Standmixer geben und einen Teil des Kochwasser zugeben, sodass die Bohnen bedeckt sein. Anschließend salzen und pfeffern. Die restliche Zitrone halbieren und den Saft hineinpressen. Kurz mixen, kalte Butter zugeben und erneut ca. 5 Min. mixen.

Schritte 7/9

• Salz
• Pfeffer

• kleiner Stieltopf
• feines Sieb

Währenddessen die Portweinreduktion durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warmhalten. Sobald der Speck gar gekocht ist, aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und bis zum Servieren im Sud warmhalten.

Schritte 8/9

• 40 g Keniabohnen
• ⅓ rote Zwiebel
• ⅔ Tomaten
• 40 g grüne Bohnenkerne
• 3⅓ g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Öl zum Braten
• Eiswürfel für Eisabd

• kleine Pfanne
• Schneidebrett
• Schaumkelle
• kleiner Stieltopf
• große Schüssel
• Messer

Enden der Keniabohnen abschneiden und halbieren. Rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Keniabohnen in einem kleinen Stieltopf mit Salzwasser ca. 2 – 3 Min. garen und anschließend in ein Eisbad geben. Öl in einer kleinen Pfanne erwärmen. Zwiebeln, die beiseitegelegten schwarzen Bohnen, grüne Bohnenkerne und Keniabohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Tomatenstücke hinzufügen und alles kurz anbraten.

Schritte 9/9

• 200 g Lammrücken
• 16⅔ g Butter
• 3⅓ g Rosmarin
• 3⅓ g Thymian
• ⅓ Zehe Knoblauch
• Pfeffer
• Salz
• Öl zum Braten
• Kresse zum Garnieren

• Schneidebrett
• Backofen
• Flambierbrenner
• 2 große Pfannen
• kleiner Stieltopf
• Messer

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lammrücken darin von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend für ca. 5 Min. bei 160°C in den Backofen geben. Währenddessen die Hälfte der restlichen Butter in einem kleinen Stieltopf zerlassen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Birnenspalten darin garziehen lassen. Pistazienkruste auf die Größe des Fleisches zuschneiden. Die andere Hälfte der restlichen Butter in einer weiteren Pfanne erwärmen und Lamm nochmals ca. 2 Min. nachbraten. Den restlichen Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Restliche Knoblauchzehe andrücken und in die Pfanne geben. Pfeffern und salzen. Lamm aus der Pfanne nehmen und die Pistazienkruste daraufsetzen. Bohnenpüree und Birnen-Gel punktuell auf einen Teller geben. Die Bohnenmischung, Birnenspalten und gekochte Speckscheiben darauf anrichten. Die Pistazienkruste mit einem Flambierbrenner kross anrösten. Lamm portionieren und mit den Schinkenchips anrichten. Mit Kresse garnieren und zuletzt Portweinreduktion darüber träufeln. Guten Appetit!

Guten Appetit!