Krosse Ente mit Selleriepüree und Weintraubensalat

Schritte 1/5

• 20 g Weintrauben
• ⅔ EL Mirin
• 1⅓ TL Traubenkernöl
• ⅛ TL Szechuanpfefferkörner

• Schneidebrett
• Schüssel
• Messer

Weintrauben fein schneiden und zusammen mit Mirin und Traubenkernöl in eine Schüssel geben. Szechuanpfefferkörner mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken und in die Schüssel geben. Weintrauben beiseitestellen und marinieren lassen.

Schritte 2/5

• ⅓ Karotte
• ⅔ Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 13⅓ g Ingwer
• ⅓ Stange Zitronengras
• 166⅔ g Knollensellerie
• ⅓ grüne Chilischote
• 83⅓ ml schwarzer Reisessig
• 33⅓ ml Lemon Squash
• ⅔ l Wasser
• 1 EL Peking Entensauce
• ⅓ Ente

• Schaumkelle
• Kochlöffel
• großer Topf

Karotte, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Knollensellerie und Chilischote klein schneiden. Ein Fünftel des Knollenselleries, die Hälfte der Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer und Karotte mit etwas Öl in einem großen Topf anrösten. Mit schwarzem Reisessig, Lemon Squash und Wasser ablöschen und Chilischote dazugeben. Peking Entensauce dazugeben und die Ente in den Topf legen. Über mittlerer Hitze für ca. 35 Min. köcheln lassen, bis die Ente gar ist. Anschließend die Ente aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, Brühe vom Herd nehmen.

Schritte 3/5

• 33⅓ g Butter
• 33⅓ ml Weißwein
• 33⅓ ml Schlagsahne
• Salz

• Kochlöffel
• Spritzbeutel
• großer Topf
• Standmixer
• Tülle

Währenddessen den restlichen Knollensellerie mit der restlichen Zwiebel in einen Topf geben. Mit etwas Butter und Salz anschwitzen, anschließend mit Weißwein ablöschen und abgedeckt köcheln lassen, bis der Sellerie sehr weich ist. Schlagsahne dazugeben und zum Kochen bringen, anschließend zusammen mit der restlichen Butter in einem Standmixer pürieren. Wenn gewünscht, zum Servieren das Pürée in einen Spritzbeutel mit einer kleinen, runden Tülle füllen.

Schritte 4/5

• 2 große Töpfe
• Sieb
• Küchenpapier
• Schere

Die gegarte, leicht abgekühlte Ente in zwei Hälften schneiden und die Wirbelsäule entfernen. Die Brühe in einen sauberen Topf durch ein Sieb abgießen und über hoher Hitze kochen, bis sie zu einer Soße eindickt. Einen weiteren Topf mit Öl erhitzen und die Entenhälften darin anbraten, bis sie kross sind. Anschließend auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritte 5/5

• 10 g Feldsalat

Feldsalat leicht mit der Trauben-Marinade beträufeln und Weintrauben darauf anrichten. Die Ente zum Servieren portionieren. Mit Selleriepüree, Weintraubensalat und reduzierter Soße servieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!