Ein Rieslinggiggerl á la Garfield

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Am feinsten wird das Riesling-Giggerl mit nem Hahn (Giggerl) vom Biohof. Ein Coq au vin, mit dem mein Rezept verwandt ist wird häufig nur mit Hühnerkeulen gemacht. Für mich als Purist gehört aber - ähnlich nem Backhuhn- immer dass es aus einem ganzen oder halben Huhn gemacht wird. Das erhöht den Geschmack und gehört einfach zu nachhaltigem kochen. Immer nur Keule essen ist wie immer nur Filet verspeisen. Weder geschmacklich noch nachhaltig mein Ding

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Ich sehe bei meinen Gästen immer wieder, dass gerade das Hühnerklein, das Fleisch am Knochen besonders beliebt ist. Vielleicht auch eine Reminiszenz an ihre Kindheit ?

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Das Bressehuhn ist eine Rasse die weder Eierleistung noch Fleischzucht in den Vordergrund stellt. Es ist eine alte einfach natürliche Hühnerrasse, kein Turbohuhn. Die Hühner und Hähne wachsen beim Arzberger-Biohof ohne Geschlechtsselektion auf ner riesigen Freifläche auf, freilaufend mit Schweinen. Da haben die Hühner keine Sorgen vorm „Hack“ (Hühnerhabicht), Marder oder Fuchs …und Huhn und Schwein vertragen sich hervorragend … wohlbehütet. Das ist Tierhaltung von unseren Altvorderen

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Als Pilze verwende ich ein paar Kräuterseitlinge sowie sog. Egerlinge bzw. braune Champignons.

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Die Kräuterseitlinge erst in Scheiben, den gekürzten Rest in Schwammerlscheiben schneiden. Den Egerlingen den unansehhlichen Stumpf abschneiden, die kleineren halbieren, die größeren in Scheiben schneiden.

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Als Gemüsebett schäle und würfle ich zwei Karotten, eine halbe Rübe (z.B.Teltower) und vier Kartoffeln.

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So, fertig.

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Die Schalotten schäle und putze und halbiere ich, die Zwiebel schälen und würfeln. Beiseite stellen.

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Das Wammerl bzw. den geräucherten Bauchspeck in Streifen schneiden. Selbstverständlich auch vom Biohof Arzberger … traumhafter Geschmack. Der Speck stammt auch von alten Schweinerassen wie bunte Bentheimer oder Schwäbisch Hallsschem Landschwein, ist gut abgelagert und ist unvergleichlich gut. Nur wers probiert schmeckt den Unterschied 🤤🥳 … und gerade der Speck bestimmt den Geschmack eines Coq au Vin wesentlich.

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Ja, nun zerlege ich das Giggerl mal. Sofort fallen die unterschiedlichen Proportionen von einem Biohuhn/hahn und nem „Industriehuhn“ auf. Beim Biotier sind Keule und Flügel die ausgeprägtesten Teile, die Brust tritt beim Fleischgewicht stark zurück. Aus vorher bereits verspeisten Biogiggerl weiss ich aber das die Brust geschmacklich das non-plus-ultra des ganzen Huhnes ist, null trocken, super fein im Geschmack, traumhaft. Esse es jetzt lieber als früher den Hühnerhaxen … lecker, fein.

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Beim Giggerl schneide ich erst die beiden Keulen und die Flügel ab. Die Brust wird von der unteren Karkasse getrennt.

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Keulen und Brust wird nochmals geteilt. Die Karkasse trenne nochmals in den Pürzelteil und dem vorderen sog. Hühnerklein. Da beim Bauernhuhn das Gurgerl mitgeliefert wurde löse ich dies ebenfalls aus. Hier ist nochmals das Größenverhältnis von Brust (Teile links oben) und der Oberkeule (mittig) augenscheinlich. Die Giggerlteile mit Salz,Pfeffer etwas geräuchertem Paprika mild würzen und wenig einmehlen.

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Danach brate ich die Hühnerteile in einer Eisenpfanne scharf an. Ist zwar ein Gespritze, muss aber sein. Ganz am Schluß wenn alle Giggerlteile schön knackig braun sind diese mit 5 cl Weinbrand ablöschen und flambieren. Macht nen guten Goût. Das Bratensud -/ Weinbrandgemisch, bzw was nach dem flambieren übrig ist zum Gemüsesud geben. Wers will kann das mit der zweiten Charge gebratener Hühnerteile wiederholen. Bei nem 2 kg Giggerl gehts nicht auf einmal.

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Die gewürfelte Zwiebel in Butterschmalz goldgelb anrösten, danach die Gemüsewürfel zugedeckt ca. 10 Minuten leicht köcheln. Nach 5 Minuten wenig Rießling aufgießen.

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Wenn die Giggerlteile schön knusprig braun sind, gebe ich sie auf das Gemüsebett, schütte so 80% des Rieslinges auf und lasse alles ca. 45 Minuten auf kleiner Stufe köcheln.

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Danach „zieht mein Huhn um“. Und zwar vom Topf in eine schöne Bratraine oder einen Bräter. Dazu entnehme ich die Hühnerteile …

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…. gebe das Gemüse/Weingemisch in die Raine und füge erst jetzt die Schalotten, die Pilze und den Speck dazu. Man kann das Weingemüse jetzt auch gut abschmecken und etwas nachwürzen nach gusto.

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Dann richte ich die Hühnerteile auf der Oberfläche der Raine an. Dies hat den Vorteil dass die gekochten Coq au Vin - Teile nochmals so richtig knusprig werden. Ca. 30 Minuten schiebe ich das ganze in den Backofen bei 200°C Umluft. Kurz bevor das Coq fertig ist mache ich den Deckel bzw. die Alufolie weg und erhöhe die Temperatur auf 240 ° C. Das Giggerl wird jetzt super knusprig. Die Raine hat ausser dem Knuspereffekt auch den Vorteil das Coq besser servieren zu können.

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… so schaut des Giggerl nach 25 Minuten, vor der Knuspersession aus.

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Jeder Gast kann wenn der Bräter /das Raindl im ganzen auf den Tisch kommt das Giggerlteil wählen, dass er mag. Jetzt kann noch frische, fein geschnittene Petersilie übers Coq au Vin gestreut werden.

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Zum CocauVin wüsste ich nix besseres als ein gutes Baguett. Wenn Bäckereiketten in Großstädten jetzt auch sonntags 2-3 h vormittags offen haben, die Qualität wird dadurch nicht besser. Weil So abends ist nehme ich die samstags gekauften Baguetts von meiner mittelständischen Bäckerei nebenan, benetze sie oberflächlich mit Wasser und gebe sie 3-5 Minuten bei 100 °C in den Backofen. Ergebnis:wie frisch. Klappt auch mit 1-2 Tg alten Semmeln 😉. Unsere Bäckerei kann sich halt keine So-Öffnung leisten.

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Das Coq war super … besonders die Hühnerbrust.

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… wirklich oberlecker, bis zum letzten Rest verputzt von 4 Leuten.

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Ich wünsche Euch allen guten Appetit, a Schönes Glaserl Wein dazu, rot oder weiß ist wurscht, und lasst Euch das Weingiggerl schmecken !

Guten Appetit!