Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

Schritte 1/9

• 266⅔ g Eismeersaibling

• Schneidebrett
• Filetiermesser

Eismeersaibling entgräten und filetieren.

Schritte 2/9

• ⅔ Lorbeerblätter
• 1⅔ Wacholderbeeren
• 1 Kapseln Kardamomkapseln
• ⅔ Sternanis
• ⅛ Stange Zimt
• 66⅔ g Salz
• 66⅔ g brauner Zucker
• ⅓ Orange
• ⅛ Vanilleschote
• 6⅔ g Ingwer

• tiefes Behältnis zum Beizen
• Küchenmesser
• Pfanne
• Mörser und Stößel

Ingwer in Scheiben schneiden, Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Orange schälen. In einer fettfreien Pfanne einen Teil der Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kardamom, Sternanis und die Hälfte des Zimts trocken anrösten, dann im Mörser grob zerreiben. Salz, einen Teil des braunen Zuckers, Orangenschale, einen Teil der Vanille mit Schote und Ingwer hinzufügen, gut vermengen. Mischung in einen großen Behälter geben.

Schritte 3/9

• Frischhaltefolie

Fisch mit Gewürzmischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 1 – 1,5 h marinieren.

Schritte 4/9

• ⅔ Schalotten
• ⅓ EL Limetten-Olivenöl
• 6⅔ g brauner Zucker
• ⅓ Lorbeerblatt
• ⅛ Stange Zimt
• 33⅓ ml Orangensaft
• 100 ml Rote Bete-Saft
• ⅓ EL Speisestärke
• 33⅓ ml Wasser
• ⅓ Limette
• Salz nach Geschmack
• Zucker nach Geschmack

• Schneidebrett
• 2 mittelgroße Töpfe
• Sieb
• kleine Schüssel
• Küchenmesser

Für den Rote Bete-Sud die Schalotten fein hacken. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und Limetten-Olivenöl hinzufügen. Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen. Einen Teil des braunen Zuckers, der Lorbeerblätter und des Zimts hinzufügen und köcheln, bis der Zucker karamellisiert. Mit Orangensaft ablöschen und für ca. 5 - 10 Min. leicht köcheln lassen. Rote Bete-Saft hinzugeben und ca. 15 - 20 Min. köcheln lassen, bis die Mischung auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb in einen neuen Topf auf dem Herd bei niedriger Hitze gießen. Speisestärke und Wasser in einer kleinen Schüssel gut verrühren, dann löffelweise zur Rote Bete-Reduktion geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zucker abschmecken, dann den Limettensaft zugeben. Beiseitestellen.

Schritte 5/9

• 26⅔ g Walnüsse
• 20 g Butter
• 26⅔ g Mehl
• 6⅔ g Zucker
• ⅛ TL Salz

• Backofen
• Backblech
• Backpapier
• Schüssel

Backofen auf 170°C vorheizen. Walnüsse klein hacken. Butter, Mehl, Zucker und Salz mit den Walnüssen zu Streuseln verarbeiten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Für ca. 10 – 12 Min. backen, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Schritte 6/9

• 1 Orangen
• ⅔ Zitronen
• ⅓ Limette

• Schneidebrett
• kleine Schüssel
• Küchenmesser

Für den Zitrussalat Orangen, Zitronen und Limette waschen, trocken tupfen, schälen und filetieren; Filets beiseitestellen. Saft aus der restlichen weißen Haut in eine kleine Schüssel pressen.

Schritte 7/9

• 6⅔ g brauner Zucker
• 26⅔ ml Orangensaft
• ⅓ EL Limetten-Olivenöl
• Honig nach Geschmack
• Salz nach Geschmack

• mittelgroßer Topf

Restlichen braunen Zucker mit dem Limetten-Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Orangensaft und dem frisch gepressten Zitrussaft ablöschen und köchelnd auf die Hälfte der Menge reduzieren; mit der vorher angerührten Speisestärke andicken. Vom Herd nehmen. Zitrusabrieb und Zitrusfilets unterrühren und mit Salz und Honig abschmecken.

Schritte 8/9

• Wasser zum Abspülen

• Schüssel

Fisch aus der Beize nehmen und im Wasserbad abspülen.

Schritte 9/9

• Kerbel zum Garnieren
• Sauerampfer zum Garnieren

• Schneidebrett
• Küchenmesser

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und ca. 3 Stücke, abwechselnd mit Zitrusfilets, auf einem Teller anrichten. Mit Walnussstreuseln bestreuen, mit Kerbel und Sauerampfer sowie Rote Bete-Sud dekorieren.

Guten Appetit!